I formaggi vengono classificati in relazione al contenuto lipidico (formaggi grassi, magri e semigrassi), al tipo di acidità (di fermentazione o naturale), al tipo di maturazione (lentissima, lenta, media, rapida, rapidissima ed extrarapida) e al tipo di cottura che ci permette di classificarli in cotti, semicotti e crudi.
I formaggi detengono specifiche proprietà nutritive a cominciare da un alto valore energetico, giustificato dai lipidi, e biodinamico senza trascurare il loro indice di digeribilità.
Va sottolineato che alcuni tipi di formaggio sono difficilmente digeribili per via dei lipidi che, formando uno strato impermeabile, ostacolano i succhi gastrici nell'attaccare la caseina; ecco perchè è fondamentale masticare con efficacia.
Caratteristici sono taluni formaggi come il gorgonzola e il parmigiano: il primo è contraddistinto dall'innesto di muffe ostacolanti alcune fermentazioni e responsabili del peculiare sapore di questo alimento mentre il secondo, invece, ha origine dall'unione di latte di mucca con fermenti lattici.
Il tipico color paglierino di quest'ultimo formaggio si dimostra influenzato dal contenuto di grassi: più alta è la loro percentuale, maggiore è l'intensità del colore.
Attenzione: se si riscontra una discontinuità cromatica è bene non consumare l'alimento in questione poichè potrebbe trattarsi di un formaggio non ben riuscito.